Vrhunski šef, ki popravi tudi zamašeno stranišče, če je treba

»Sem gostinec in brez gostov nismo nič,« se je mladim na poletni šoli na avto dnevu, ki smo ga preživeli na Autocommercu predstavil Tomaž Kavčič, šef Gostilne pri Lojzetu P8300930 (Dvorec Zemono). Kot se za gostinca spodobi, ni prišel praznih rok. Mladim je postregel s potico v obliki kroglice, postavljeno na kovinske matice. »Ko ustvarjam, imam pred očmi gosta, ne mislim nase in ne iščem bližnjic, ampak si prizadevam za to, da je dobro. Manj je več, enostavno je najtežje,« je dodal. Čeprav je lastnik gostilne in ima 17 zaposlenih, je še vedno tisti, ki gre popraviti WC, ko se ta zamaši. “Če pa imaš družinski posel, pa tako vsak dela vse, kar je potrebno,” dodaja. Mladim pove tudi, da vsakdo začne na dnu in se počasi vzpenja. “Tako osvojiš vse procese v podjetju,” dodaja.

Ko pa dobi položnico, jo plača takoj. »Ne predstavljam si, da bi bil komu dolžan. Denar ni na prvem mestu, pomemben je odnos do ljudi,« dodaja. Največja neumnost po njegovem mnenju je, da varčujemo pri osnovnih sestavinah, denimo rižu. »Kakovosten obrok ni nujno drag. Iz ‘revnih’ oziroma osnovnih sestavin lahko naredimo vrhunski krožnik.« Kako pa postavi ceno jedem? »Cena je celota – od dober dan do na svidenje. Važno je, da ponudimo vrednost, ki jo gost plača. Da lahko rečeš, da za ta denar, dobiš vrednost. Ljudje pridejo k nam na doživetje. Moja kalkulacija je to, da gost dobi več, kot pričakuje. Seveda pa se mora konec dneva, meseca ali leta račun iziti.«

Mladi so tudi povedali, da za prijazno postrežbo pustijo okoli deset odstotkov napitnine. »Takšna je tudi v povprečju,« jim je pritrdil Kavčič. Ob tem se je spomnil, kako je neki gospod njegovemu natakarju pustil kar tisoč evrov napitnine. »Tudi beseda in pohvala sta vredni veliko,« dodaja.

Kuhar Tomaž Kavčič ni prišel praznih rok. Mladim je prinesel edinstveno potico in cel kup zelo zanimivih zgodb.

Koliko je pri prodaji svojih kuharskih specialitet pomembna zgodba?

Je pomembna, tudi jaz prodajam zgodbo. A zgodba brez trdne podlage traja zelo malo časa. Sem maratonec, čeprav moram vsak dan teči na 100 metrov. Šef ne moreš postati v nekaj mesecih, tako kot gledamo na televiziji. Mladim svetujem, da ne nasedajo trendom. Spremljajte jih, ne smejo pa biti vaše glavno vodilo. Pomembna je konstanta.

Kako ste začeli kuhati? Kaj ste vi počeli pri 15., 16. letih?

Kot najstnik sem bil izjemno živahen. Hvala bogu sem svojo živost ‘pokuril’ s športom, tudi moto krosom. Bil sem zelo uspešen in nisem razmišljal o kuhariji, čeprav sem rastel s kuhinjo, sem 4. generacija gostincev. Šel sem na tehnično šolo v Novi Gorici. Ko sem prišel iz vojske pa sem spoznal, da je moje poslanstvo kuhanje. Šel sem v kuhinjo, delal sem ob mami in noni. Imel sem sicer željo po znanje oditi tudi v tujino, ampak saj veste, če imate doma gostilno, je dela vedno veliko. Tako da si tega nisem mogel dovoliti. Zdaj pa sem srečen, da tega nisem naredil, ker sem tako razvil svoj stil. Zdaj me v tujini poznajo po tem.

V gostinskih šolah opažajo, da je naval, tudi zaradi tv-šovov …

Pred tremi tedni sem bil v Munchenu v gostinski šoli. Tam vsako leto razpišejo 11 razredov za prvi letnik. V drugem letniku je še 6 razredov, v četrtem letniku jih zberejo za en razred. Premislijo si. Veliko jih pade skozi sito. Dijaki vidijo, da kuhanje ni televizija, da ni tako enostavno.

Nekateri mladi bodo kmalu tudi študentje. Kuhali si bodo sami. Kako naj si pripravijo dobro, a ne predrago hrano?

Pazite na kakovost, kaj vam pomaga, če kupite jabolko na razprodaji, če vam potem ta drugi dan zgnije. Največja neumnost je, da šparamo pri osnovnih sestavinah, kot je recimo riž. Glejte na kakovost, saj dober obrok ni nujno drag. Iz ‘revnih’, osnovnih sestavin lahko naredimo vrhunski krožnik.